Funcionalidad de una mezcla de gomas de acasia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril en la preparación de helados de bajo contenido calórico / Functionality of a mixture of gums from acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenea courbaril in the low fat ice-cream preparation

Acacia glomerosa, Anterolobium cyclocarpum e Hymenaea courbaril, especies arbóreas ampliamente disemindas en Venezuela producen gomas con buen rendimiento. La mezcla de estas gomas se ensayó, como estabilizante en la preparación de helados de bajo contenido calórico. La viscosidad, el porcentaje de derretido y las propiedades sensoriales fueron determinados. Estas características físico-químicas se compararon con las exhibidas por los productos obtenidos con base en mezcla de gomas comerciales. La mezcla de gomas de las especies estudiadas incrementó la viscocidad del sistema, por lo tanto, favoreció una excelente incorporación y una distribución uniforme del aire; aportó textura y estabilidad durante el almacenamiento; mejoró la capacidad de expansión de la espuma y las propiedades de derretido. Por otra parte, aportó buenas características sensoriales, como la indica el alto puntaje alcanzado; apariencia (7.78), cremosidad (7.62), sabor (8.01) y bajo puntaje en presencia de cristales de hielo (3.06). Este trabajo evidenció la funcionalidad como estabilizante de la mezcla de gomas investigadas en la preparación de helados bajo en calorías.

Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum and Hymenaea courbaril, species widely disseminated in Venezuela, South America, produce gum with good yield. The mixture of these gums was tested as stabilizer in the low fat ice cream preparation. Viscosity, overrun, foam expansion, meltdown, shape factor and sensory properties were determined. These quality characteristics were compared with those exhibited by the product obtained with a mixture of commercial gums. The mixture tested provided the suitable viscosity for the ice cream mix with the corresponding overrun and texture. It gave better foaming properties and air incorporation. On the other hand, it was demonstrated the good sensory attributes by the highest score i.e. appearance (7.78), creaminess (7.62), flavor (8.01) and lowest score of iciness (3.06). This work showed good functionality as stabilizer of the mixture of gums investigated in the low fat ice cream preparation.

Desarrollo de Aspergillus niger ATCC 11414 en un sustrato con base en la goma de Anacardium occidentale: producción de a-D-galactosidasa / Growth of Aspergillus niger ATCC 11414 in a media with anacardium occidentale gum: production of a-D-galactosidase

Aspergillus niger ATCC 11414 en un medio de cultivo con base en la goma de Anacardium occidentale mostró las características morfológicas (macro-y microscópicas) que permiten su identificación. Se estudiaron varias condiciones de crecimiento en comparación con el medio de referencia Czapeck Dox Agar. El mejor crecimiento del hongo, observado en pH 4,5 y 6,2 y en presencia de iones magnesio, se seleccionó para estudiar la interacción hongo-sustrato, la cual se demostró por la actividad enzimática. La producción de a-D- galactosidasa, está de acuerdo con la presencia de a-D-Galp-(1-6)- Galp en las ramificaciones de la estructura de la goma de A. occidentale y sugiere que la galactosa es usada por el hongo como fuente de carbono. Los resultados muestran que el medio con base en la goma de A. occidentale es adecuado para el crecimiento de A. niger y podría ser útil en aplicación biotecnológica.